Ich gebe zu, ich war etwas eingeschüchtert, überhaupt zu versuchen, einen ganzen Truthahn zu braten. Aber wie bei vielen Dingen im Leben habe ich es zu kompliziert gemacht und mir nicht bewusst, dass es bei anderen Brathähnchenrezepten, die ich gemacht habe, genau das gleiche Verfahren ist, wie bei diesem peruanisch inspirierten Pollo-Asado und mit Kräutern gebratenem Spatchcock. Die gleichen Schritte wie beim Truthahn – das Garen dauert aufgrund der Größe nur (viel) länger.
Bevor ich die Schritte zum Räuchern eines Truthahns durchgehe, möchte ich auf zwei wichtige Dinge eingehen, die für meinen Erfolg beim Braten von Geflügel entscheidend waren – Olivenöl-Mayonnaise und Trockenpökelung.
Olivenöl-Mayonnaise vs. Butter zum Braten
Die meisten Rezepte, die Sie im Internet und sogar in Kochbüchern finden, beinhalten die Verwendung von Butter als Bindemittel zum Würzen von Hühnchen oder Truthahn. Die Butter soll den Truthahn würzen und befeuchten, wenn sie unter die Haut gerieben wird, und außerdem dazu beitragen, dass die Haut knusprig und goldbraun wird, wie bei einem Magazinschuss.
Wussten Sie, dass Mayonnaise auf die gleiche Weise funktioniert? Der Truthahn wird während des gesamten Garvorgangs mit Mayonnaise bestrichen So behält der Truthahn seinen natürlichen Saft und wird durch das kontinuierliche Begießen mit der Mayonnaisemischung gewürzt.
Hier sind 4 Gründe, warum ich lieber Olivenöl-Mayonnaise verwende:
Geringerer Gehalt an gesättigten Fettsäuren
Olivenöl-Mayonnaise hat einen deutlich geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Wie Sie vielleicht wissen, kann der Verzehr vieler Lebensmittel mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten zur Bildung von LDL-Cholesterin in den Blutgefäßen führen, was zu Herzproblemen führt. Alternativ enthält Olivenöl-Mayonnaise herzgesunde einfach ungesättigte Fette, die die Herz-Kreislauf-Gesundheit unterstützen.
Reich an gesunden Fetten
Da Olivenöl der Hauptbestandteil der Olivenöl-Mayonnaise ist, können Sie von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren. Die einfach ungesättigte Fettsäure in Olivenöl kann die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und Antioxidantien unterstützen.
(Hinweis: Das soll NICHT heißen, dass man große Mengen Olivenöl-Mayonnaise konsumieren sollte; ich sage auch nicht, dass man allein durch den Verzehr eine signifikante Menge an herzgesunden Fetten zu sich nimmt. Ich sage nur, dass man Lebensmittel zu sich nimmt, die herzgesünder sind , verringern Sie die Wahrscheinlichkeit von Herzerkrankungen.)
Feuchtes Inneres und knuspriges Äußeres
Mit Olivenöl-Mayonnaise wird der Truthahn bestrichen, was den Geschmack verstärkt (besonders wenn Sie ihn mit Gewürzen mischen) und ihn innen feucht hält. Und während der Truthahn auf natürliche Weise mit Mayonnaise bestrichen wird, trägt die Mayonnaise aufgrund ihres hohen Rauchpunkts dazu bei, dass die Haut knusprig wird.
Es ist vielseitig
Die Verwendung von Olivenöl-Mayonnaise eignet sich für verschiedene Puten-Garmethoden, einschließlich Braten und Rotisserie. Der hohe Rauchpunkt macht es perfekt, um es zum Räuchern über einen längeren Zeitraum auf den Grill zu werfen.
OK, jetzt reden wir über das Trockenpökeln von Truthahn
Es entsteht feuchte Salzlake, wenn Sie das Geflügel in Salzwasser tauchen, und trockene Salzlake, wenn Sie den ganzen Vogel innen (unter der Haut) und außen mit Salz einreiben. Das Nasssalzen kann nur 12 Stunden dauern, während das Trockensalzen mindestens 24 Stunden, maximal 48 Stunden dauert.
Trotzdem bevorzuge ich das Trockenpökeln.
Hier sind meine drei wichtigsten Gründe, warum ich Geflügel lieber in Salzlake trockne:
Konserviert natürliche Säfte
Beim Trockenpökeln wird der Truthahn mit koscherem Salz (und Gewürzen, empfohlen) überzogen und im Kühlschrank ruhen gelassen. Da keine zusätzliche Feuchtigkeit eingebracht wird, bleiben die natürlichen Säfte erhalten, was beim Nasspökeln nicht möglich ist.
Konzentriert den Geschmack
Trockenpökeln verbessert und konzentriert den Geschmack, da es dem Truthahn Feuchtigkeit entzieht und es dem Gewürz ermöglicht, tiefer in das Fleisch einzudringen. Dies führt zu einem aromatischeren und weniger verdünnten Geschmack.
Macht die Haut knackiger
Trocken eingelegter Truthahn und Geflügel haben tendenziell eine knusprigere Haut, da das Salz der Haut überschüssige Feuchtigkeit entzieht, was eine bessere Bräunung beim Braten oder Räuchern oder sogar beim Grillen am Drehspieß ermöglicht.
Dies sind meine beiden Top-Tipps – die Verwendung von Olivenöl-Mayonnaise und die Trockenpökelmethode – um aromatisches, saftiges Geflügel zu erhalten. Und da Truthahn VIEL mehr mageres weißes Fleisch hat, ist es wichtig, diese Schritte zu befolgen, um es so feucht wie möglich zu machen … schließlich möchte niemand trockenes Fleisch, das wie der Tod schmeckt.
Ok, jetzt zum spaßigen Teil – meiner einfachen Anleitung zu:
So räuchern Sie einen saftigen und zarten Truthahn
SCHRITT 1
Trocknen Sie den Truthahn. Dies ist nicht nur für das Trockenpökeln, sondern auch für das anschließende Würzen sehr wichtig.
SCHRITT 2
Den Truthahn trockenpökeln.
Um zu bestimmen, wie viel Salz Sie verwenden sollten, gilt als allgemeine Faustregel, 1 Esslöffel koscheres Salz pro 4 Pfund zu verwenden.
Hinweis: Ich empfehle dringend, koscheres Salz zu verwenden, da es krümelig ist, sich verteilt und nicht wie feines Salz verklumpt.
Ich mische gerne getrocknete Kräuter wie Rosmarin und Salbei für zusätzlichen Geschmack hinzu. Wenn Sie möchten, können Sie auch frische Kräuter verwenden. Achten Sie jedoch darauf, dass diese fein gehackt sind.
TIPP: Denken Sie daran, die Haut vorsichtig zurückzuziehen, um auch unter die Haut zu gelangen. Es ist ein Schritt, den viele Leute vermissen. Dadurch wird der Haut noch mehr Feuchtigkeit entzogen, sodass sie knusprig wird.
Lassen Sie es UNABDECKT im Kühlschrank mindestens 24 Stunden, jedoch bis zu 48 Stunden ruhen.
Nach dem Trockenpökeln sollte es trocken aussehen und Sie sollten das Fleisch durch die Haut sehen können, sodass es rosa und braun aussieht.
SCHRITT 3
Bereiten Sie die Gewürzmischung vor, um sie mit der Olivenöl-Mayonnaise zu vermischen.
Für meinen 14 Pfund schweren Truthahn habe ich Folgendes verwendet:
- 2 Esslöffel getrocknete Kräuter (Oregano)
- 1,5 Esslöffel Kreuzkümmel
- 2,5 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver ODER Chilipulver
- 1 Esslöffel Knoblauchpulver
- 1/2 kräftige Tasse Olivenöl-Mayonnaise
Alles miteinander vermischen.
SCHRITT 4
Den Truthahn würzen.
Reiben Sie die Gewürzmischung innen und außen ein und achten Sie darauf, dass sie auch unter die Haut gelangt. Als Faustregel gilt für mich, sicherzustellen, dass sich meine Finger berühren können, wenn ich von beiden Enden würze.
Seien Sie sanft – Versuchen Sie, die Haut nicht einzureißen.
Füllen Sie den Truthahn mit Gemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Zitronen und frischen Kräutern wie Rosmarin.
Lassen Sie den Truthahn mindestens 20 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, damit er möglichst Raumtemperatur annimmt. Dies trägt wesentlich zum gleichmäßigen Garen bei.
TIPP: Verwenden Sie ein Fleischthermometer. Sofern Sie sich nicht besonders gut mit dem Braten von Fleisch auskennen, empfehle ich Ihnen dringend, ein Fleischthermometer zu verwenden, damit Sie die Temperatur im Inneren des Truthahns im Auge behalten und wissen, wann er fertig ist. Führen Sie es an der dicksten Stelle, der Oberseite der Brust, ein.
SCHRITT 5
Zünden Sie Ihren Smoker an. Ich stelle meine Temperatur zwischen 225°F und 250°F ein und füge zum Räuchern Erlenholz- oder Hickory-Stücke hinzu.
Abhängig von der Größe des Truthahns und davon, wie gut Sie die Temperatur kontrollieren, können Sie damit rechnen, dass ein 14 Pfund schwerer Truthahn etwa 3,5 bis 5 Stunden lang räuchert. Das langsame Garen und die niedrigere Temperatur tragen dazu bei, dass der Truthahn nicht durch übermäßige Hitze austrocknet.
Nehmen Sie den Truthahn heraus, wenn das Thermometer 155F/68C – 160F/71C anzeigt.
SCHRITT 6
Lassen Sie es auf der Theke ruhen und bauen Sie mit einer Folie ein Zelt darum herum. Denken Sie daran, dass der Truthahn innen noch gart, daher sollte die Temperatur 160 bis 165 °F betragen.
Entfernen Sie das Thermometer.
SCHRITT 7
Begießen Sie den Truthahn mit den natürlichen Säften.
Aufschneiden und genießen!
